Pourquoi un service de menu engineering ne doit PAS être une simple analyse des ventes

De nombreux restaurateurs font appel à un service de menu engineering pour mieux comprendre les performances de leur carte. Dans la plupart des cas, ils reçoivent une analyse détaillée des ventes du restaurant, identifiant les plats les plus populaires, ceux qui génèrent les meilleures marges ou ceux qui mériteraient d'être retirés.

Ces données sont précieuses, mais elles ne suffisent pas...

Un véritable service de menu engineering ne devrait pas seulement mesurer les performances : il doit surtout fournir des recommandations concrètes permettant d'augmenter les ventes du restaurant.

L'analyse des ventes est un point de départ, pas une finalité

Connaître les chiffres est indispensable. Les données de ventes du menu permettent d'identifier les habitudes de consommation, de mesurer la rentabilité de chaque plat et de détecter les références qui ne rencontrent pas leur public.

Cependant, un tableau rempli de statistiques ne répond pas à la question essentielle que se pose chaque restaurateur : que faut-il faire maintenant ?
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Une analyse met au mieux en évidence les problèmes, sans proposer les solutions nécessaires pour améliorer les performances de la carte. Sans recommandations opérationnelles, elle reste un simple constat.

e sont ces recommandations opérationnelles qui rendent notre service de menu engineering unique chez CogniMenu.

Transformer les données en actions concrètes

Notre valeur réside dans notre capacité à transformer les chiffres en décisions.

Par exemple, si un plat offre une excellente marge mais enregistre peu de ventes sur la carte, plusieurs actions peuvent être envisagées :

• modifier son emplacement sur le menu ;
• retravailler son intitulé ou sa description ;
• ajuster son prix ;
• organiser les références de la même page différemment ;
• créer une nouvelle catégorie sur la carte ;

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Dans tous les cas, nous devons utiliser des principes de psychologie de la décision pour rendre le plat plus attractif aux yeux du client.

À l'inverse, un plat très vendu mais peu rentable peut nécessiter une révision de sa recette, de ses portions ou de son coût matière afin d'améliorer sa contribution financière.

Le design de la carte influence directement les ventes

Le menu engineering ne concerne pas uniquement les chiffres. La manière dont la carte est présentée joue également un rôle majeur dans les ventes du menu.

Une hiérarchie visuelle efficace, des descriptions gourmandes, un nombre de choix maîtrisé et une mise en avant des plats stratégiques peuvent modifier les décisions des clients sans changer la cuisine proposée.
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Un bon accompagnement doit donc inclure des recommandations sur le design de la carte, et pas uniquement sur les prix.

Des recommandations adaptées à chaque restaurant

Notre objectif n'est pas simplement d'améliorer les ventes de la carte, mais aussi d'optimiser l'expérience-client et les performances globales du restaurant.
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Chaque établissement possède son identité, sa clientèle et ses objectifs. Les recommandations issues d'un service de menu engineering doivent donc être personnalisées.

Un levier durable pour augmenter les ventes du restaurant

Le menu engineering ne doit pas être considéré comme un audit ponctuel. Les habitudes de consommation évoluent, les coûts des matières premières changent et les attentes des clients se transforment au fil des saisons.
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Réaliser un suivi régulier permet d'ajuster la carte en continu et de mettre en œuvre de nouvelles recommandations lorsque cela est nécessaire. Cette démarche favorise une amélioration progressive des ​ventes du restaurant tout en préservant la cohérence de votre offre.

Conclusion

​Une analyse des chiffres constitue une première étape indispensable, mais elle ne crée pas de valeur à elle seule. Un véritable service de menu engineering doit transformer les données en recommandations concrètes, faciles à mettre en œuvre et orientées vers les résultats. C'est cette approche opérationnelle que nous adoptons avec CogniMenu et qui permet réellement d'augmenter les ventes du restaurant, d'optimiser le ticket moyen, et de renforcer durablement la rentabilité de l'établissement.

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Dr. Morgan Parfitt-David

Morgan Parfitt-David est un ancien chercheur spécialisé dans les sciences du comportement. Après un passage comme ingénieur de recherche dans l'industrie agro-alimentaire, il crée son cabinet de conseil spécialisé dans la psychologie de la communication. Il conseille PME et grands groupes sur la manière de formuler les bons messages pour la bonne cible.

Dans le même esprit, il a créé le service de menu engineering CogniMenu afin de combler le manque à gagner des restaurants en réorganisant leur carte et en optimisant leur prix de vente.

Camille Bonnevial

Camille est diplômée en design graphique et titulaire d'une licence en publicité. Après plusieurs années en agence de communication 360°, elle fonde Studio Pluton, spécialisé dans l'identité visuelle des marques de restauration.
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Au sein de CogniMenu, Camille apporte son expertise de l'identité de marque : c'est elle qui retranscrit visuellement les recommandations du menu engineering, pour que la nouvelle organisation de la carte serve à la fois la stratégie de vente et l'image du restaurant.