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<![CDATA[COGNIMENU - Le Blog CogniMenu]]>Mon, 12 Oct 2026 20:21:20 +0200Weebly<![CDATA[Comment construire un menu de restaurant qui fait vendre ?]]>Thu, 08 Oct 2026 12:56:02 GMThttps://www.cognimenu.com/blog-cognimenu-menu-engineering/comment-construire-menu-restaurant-qui-fait-vendre

Un menu de restaurant ne sert pas seulement à lister les plats disponibles. Ce doit être un véritable outil de vente : sa présentation, ses prix, et les descriptions de plats peuvent orienter les choix du client et augmenter le chiffre d’affaires.

Voici 5 leviers pour construire un menu de restaurant qui fait vendre.

1. Maximiser l’expérience client

Avant même de parler de prix ou de plats, un menu doit être facile et agréable à consulter. Une police suffisamment lisible, une mise en page aérée et des catégories clairement identifiées permettent au client de consulter le menu de manière aisée.

Les illustrations peuvent apporter de la personnalité au menu. Les photos sont quant à elles particulièrement pertinentes lorsque l'aspect visuel du produit joue un rôle important, par exemple pour une pâtisserie, un burger ou un cocktail. Le design d'une carte doit aussi être cohérent avec le positionnement du restaurant : un menu soigné renforce immédiatement la perception de qualité.

Lisez notre article "Votre menu doit-il montrer des photos de vos plats ?"

Enfin, le menu doit aussi être impeccable. Lorsqu’il est réutilisé par plusieurs clients, il doit être nettoyé régulièrement.

2. Optimiser le pricing

Les principes d’Omnes permettent notamment de travailler l’ouverture de gamme et la dispersion des prix.

Un menu efficace doit proposer une ouverture de gamme suffisamment large pour répondre aux différents budgets. Une entrée de gamme trop élevée risque d’exclure certains clients, et un haut de gamme trop bas de faire perdre des opportunités de vente à forte marge.

En termes de dispersion des prix, l’objectif n’est pas d’avoir quelques plats très bon marché et une multitude de plats très chers, mais une répartition cohérente, avec les prix bas qui restent généralement l’exception.

Il faut également confronter votre offre à la demande. L’analyse du ratio entre les prix moyens de l’offre (c’est à dire de votre menu) et la demande (c’est à dire de vos ventes) permet de déterminer si le niveau de prix est réellement adapté à votre clientèle actuelle.

3. Améliorer la description des plats

La description d’un plat ne doit pas simplement indiquer ses ingrédients. Elle doit valoriser l’expérience proposée.

Comparez :

« Poulet, pommes de terre et sauce »

avec

« Suprême de poulet fermier rôti, pommes de terre grenaille au romarin et jus réduit ».

La deuxième formulation améliore la perception de qualité et justifie plus facilement un prix supérieur.

Une bonne description augmente ainsi l’acceptabilité du prix (ou willingness to pay en anglais), c’est-à-dire la disposition du client à payer plus pour le plat.

Enfin, un client qui sait précisément ce qu’il commande est moins susceptible d’être déçu par un plat qui ne correspondrait pas à ce qu’il avait imaginé.

4. Développer les ventes croisées et additionnelles

Le menu peut également devenir un outil d’upselling et de cross-selling.

Une suggestion de vin placée à proximité d’un plat, par exemple « À déguster avec notre Chardonnay local », crée une opportunité de vente croisée.

Les ventes additionnelles peuvent prendre la forme de sauces, accompagnements supplémentaires, doubles portions ou suppléments :

« +3 € pour une portion de frites maison »

ou

« +5 € pour une double portion de viande ».

Ces options permettent au client de personnaliser son repas dans votre restaurant, tout en augmentant naturellement le ticket moyen.

5. Utiliser le storytelling pour vendre une expérience

Enfin, le menu peut raconter une histoire. L’histoire du restaurant, du chef ou du restaurateur, l’origine d’une recette, le producteur d’un ingrédient ou une anecdote familiale donnent de la personnalité à l’établissement.

Par exemple :

« Cette recette de tarte aux pommes est inspirée de celle que la grand-mère du chef préparait chaque dimanche. »

Ce type de storytelling renforce l’authenticité perçue et peut augmenter l’acceptabilité du prix. Le restaurant devient alors plus qu’un lieu où l’on vient manger : il devient une expérience dans laquelle le client entre.

Un menu est donc bien plus qu'une carte

Un menu qui fait vendre combine expérience client, stratégie de prix, descriptions valorisantes, ventes additionnelles et storytelling. Ces éléments font naturellement partie d'une intervention de menu engineering. Lorsqu’ils sont pensés ensemble, ils permettent de créer une carte efficace commercialement parlant, et d’orienter votre chiffre d’affaires à la hausse.

Dr. Morgan Parfitt-David

Morgan Parfitt-David est un ancien chercheur spécialisé dans les sciences du comportement. Après un passage comme ingénieur de recherche dans l'industrie agro-alimentaire, il crée son cabinet de conseil spécialisé dans la psychologie de la communication. Il conseille PME et grands groupes sur la manière de formuler les bons messages pour la bonne cible.

Dans le même esprit, il a créé le service de menu engineering CogniMenu afin de combler le manque à gagner des restaurants en réorganisant leur carte et en optimisant leur prix de vente.

Camille Bonnevial

Camille est diplômée en design graphique et titulaire d'une licence en publicité. Après plusieurs années en agence de communication 360°, elle fonde Studio Pluton, spécialisé dans l'identité visuelle des marques de restauration.

Au sein de CogniMenu, Camille apporte son expertise de l'identité de marque : c'est elle qui retranscrit visuellement les recommandations du menu engineering, pour que la nouvelle organisation de la carte serve à la fois la stratégie de vente et l'image du restaurant.

]]><![CDATA[6 manières de renouveler la carte de son restaurant]]>Mon, 05 Oct 2026 22:00:00 GMThttps://www.cognimenu.com/blog-cognimenu-menu-engineering/nouvelle-carte-nouveau-menu-restaurant

Créer une nouvelle carte ou lancer un nouveau menu est une étape importante dans la vie d'un restaurant. Au-delà de l'envie de surprendre les clients, le renouvellement de l'offre permet de suivre les saisons, de mettre en avant de nouveaux produits et de fidéliser une clientèle en quête de nouveautés.

Mais faut-il repenser entièrement sa carte ou simplement apporter quelques changements ? Voici 6 solutions pour renouveler efficacement l'offre de votre établissement.

Une nouvelle carte permet de redonner un souffle à votre restaurant tout en répondant aux attentes des consommateurs. Les clients aiment découvrir de nouveaux plats et sont souvent plus enclins à revenir lorsqu'ils savent que l'offre évolue régulièrement.

Renouveler sa carte présente également plusieurs avantages :

valoriser les produits de saison ;
optimiser les coûts grâce à des ingrédients disponibles localement ;
améliorer la rentabilité en supprimant les plats les moins performants ;
renforcer l'image de votre établissement et votre identité culinaire.

1. Créer un nouveau menu selon les saisons

L'une des meilleures façons de proposer un nouveau menu consiste à suivre le calendrier des saisons. Une carte printanière, estivale, automnale ou hivernale permet de cuisiner des produits frais tout en renouvelant régulièrement l'expérience client.

Cette stratégie offre aussi un avantage en matière de communication : chaque changement de saison devient l'occasion d'annoncer votre nouvelle carte sur votre site internet, vos réseaux sociaux ou par e-mail.

2. Ajouter des suggestions temporaires

Vous n'êtes pas obligé de remplacer toute votre carte. Les suggestions du chef permettent d'introduire quelques plats exclusifs pendant une durée limitée.

Cette solution est idéale pour :

tester de nouvelles recettes ;
mettre en avant un produit local ;
proposer des créations originales selon les arrivages ;
évaluer les préférences des clients avant d'intégrer définitivement un plat à votre nouvelle carte.

3. Organiser des menus à thème

Les menus événementiels sont particulièrement appréciés. Un nouveau menu autour de la gastronomie italienne, des produits de la mer, des champignons ou encore des fêtes de fin d'année permet de créer un sentiment d'exclusivité.

Ces opérations favorisent également les réservations et donnent de nouvelles occasions de communiquer auprès de votre clientèle.

4. Adapter son nouveau menu aux nouvelles habitudes alimentaires

Les attentes des consommateurs évoluent rapidement. Aujourd'hui, proposer quelques plats végétariens, végétaliens, sans gluten ou plus équilibrés peut constituer un véritable avantage concurrentiel.

L'objectif n'est pas de transformer complètement votre cuisine, mais de faire évoluer votre nouveau menu afin de répondre à une clientèle plus diversifiée.

5. Moderniser la présentation de votre nouvelle carte

Le contenu est important, mais la présentation l'est tout autant. Une nouvelle carte peut être mise en valeur grâce à :

une mise en page plus moderne ou élégante ;
des descriptions gourmandes et engageantes ;
une hiérarchie claire des plats ;
une version numérique en ligne ;
Une intervention de menu engineering.

Une carte bien présentée facilite le choix des clients et améliore leur expérience au restaurant.

6. Annoncer une nouvelle carte à ses clients

Une fois votre nouvelle carte ou votre nouveau menu prêts, pensez à les promouvoir. Vous pouvez communiquer via :

votre site internet ;
vos réseaux sociaux ;
une newsletter adressée à vos clients fidèles ;
une affiche, un chevalet ou un stop-trottoir devant votre établissement.

Un lancement bien préparé permet de susciter la curiosité et d'encourager les réservations dès les premiers jours.

Dr. Morgan Parfitt-David

Camille Bonnevial

]]><![CDATA[4 formats de menus de restaurant et leur impact]]>Wed, 30 Sep 2026 22:00:00 GMThttps://www.cognimenu.com/blog-cognimenu-menu-engineering/formats-menus-restaurant-impact

Le format d’un menu de restaurant ne se limite pas à une question de design. Il influence directement l’expérience client, la perception de qualité, la visibilité des plats et, in fine, les choix des consommateurs. Le format est donc un élément à prendre en compte pour son marketing et ses ventes au même titre que l’organisation de la carte, le pricing ou les descriptions.

Voici quatre formats particulièrement courants et leurs principaux impacts sur les clients et votre démarche de vente.

1. Le menu en ligne : flexible en théorie, limité en pratique

Le menu en ligne peut être accessible via un QR code dans le restaurant, téléchargé au format PDF ou consulté sur une plateforme de livraison.

Son principal avantage est sa facilité de diffusion. Pourtant, sa flexibilité reste relativement faible : modifier un menu nécessite généralement de mettre à jour le document ou la page concernée, et l'expérience de consultation est souvent moins intuitive qu'avec une carte physique.

Sur smartphone, le client ne dispose pas d'une vision globale du menu comparable à celle qu'offre une carte tenue entre les mains. Il tendra davantage à se concentrer sur des extraits de la liste des plats, par exemple en sélectionnant ceux qu'il voit en premier ou en dernier.

C'est là que les effets psychologiques de primauté et de récence deviennent particulièrement intéressants en menu engineering : les premiers et derniers éléments consultés peuvent bénéficier d'une attention particulière et être plus susceptibles d’être commandés. L'organisation des plats et la hiérarchie visuelle deviennent donc essentielles.

2. Les boards : simplicité et renouvellement rapide

Les tableaux, ou boards, sont particulièrement adaptés à deux situations.

D'abord, aux restaurants traditionnels proposant une carte très courte, par exemple 2 entrées, 2 plats et 2 desserts. C'est notamment le type de support que l'on peut retrouver dans des établissements comme Le Piano Qui Fume, à Dijon.

Ensuite, ils conviennent particulièrement aux restaurants de type fast-food, où le client commande généralement au comptoir plutôt qu'à table.

Le grand avantage du board est sa facilité de modification : un tableau noir peut être réécrit et un affichage électronique peut être actualisé rapidement.

En revanche, l'espace disponible limite fortement le storytelling, les descriptions détaillées et le travail graphique. La lecture peut également être moins confortable lorsque le client doit consulter un affichage éloigné.

3. Le set de table : un format traditionnel et efficace

Le set de table reste un support très efficace pour les établissements proposant une carte relativement courte, notamment les brasseries.

Il offre une expérience client familière : le menu est directement devant le client, facile à consulter et visible pendant toute la durée du repas, favorisant ainsi les ventes additionnelles, notamment de desserts et de boissons.

Son principal inconvénient concerne la perception de qualité. Selon son design, le set de table peut renvoyer à une image allant d'une qualité faible à moyenne, ce qui le rend moins adapté aux établissements souhaitant renvoyer une image plus premium.

Il faut également prendre en compte les coûts d'impression : les sets étant davantage exposés aux taches et à l'usure, ils doivent être renouvelés régulièrement.

4. Le menu traditionnel : le support marketing et commercial idéal

Le menu traditionnel, composé de plusieurs pages et éventuellement présenté dans un porte-menu, offre davantage de possibilités.

C'est le format qui permet le plus facilement de travailler simultanément le storytelling, le design, la perception de qualité, l'authenticité et l’optimisation des prix.

Un protège-menu peut notamment renforcer la perception de qualité de l'établissement. Cette perception peut améliorer l'acceptabilité du prix, ou willingness to pay, et générer des marges et des ventes supérieures.

Autre avantage : contrairement aux sets de table, la carte traditionnelle peut être conservée et mise à jour sans être entièrement réimprimée à chaque modification.

Surtout, ce support offre une grande liberté pour appliquer différentes dimensions d’une intervention de menu engineering : psychologie du consommateur, neuromarketing, pricing, organisation des catégories, descriptions et mise en avant de certains plats.

Quel format choisir pour son restaurant ?

Il n'existe pas un support universellement adapté à tous les restaurants. Le choix dépend notamment du nombre de plats, du positionnement, du niveau de prix, de la fréquence de changement de la carte et de l'expérience client recherchée.

Pour une carte très courte, un board peut être particulièrement pertinent. Pour une brasserie, le set de table reste une option cohérente. Le menu digital a un côté pratique mais est à utiliser avec précaution, tandis qu'une carte traditionnelle sur plusieurs pages offre la plus grande liberté pour construire une expérience et déployer une stratégie complète de menu engineering.

Le format du menu fait donc partie intégrante de la stratégie commerciale du restaurant.

Dr. Morgan Parfitt-David

Camille Bonnevial

]]><![CDATA[6 propositions concrètes pour améliorer l’expérience-client dans votre restaurant]]>Mon, 28 Sep 2026 22:00:00 GMThttps://www.cognimenu.com/blog-cognimenu-menu-engineering/ameliorer-experience-client-cx-restaurant

L’expérience-client est un élément essentiel de la réussite d’un restaurant. Au-delà de la qualité des plats, de nombreux détails influencent la perception des clients : l’ambiance, l’accueil, la lisibilité de la carte, le confort en salle ou encore la facilité de réservation. Une expérience réussie peut donner envie au client de rester plus longtemps, de commander davantage et surtout de revenir.

Voici 6 propositions concrètes pour améliorer l’expérience-client dans votre restaurant.

1. Miser sur le marketing sensoriel

L’expérience d’un restaurant ne passe pas uniquement par le goût. Les sens du client sont sollicités dès son entrée dans l’établissement : musique, éclairage, décoration, odeurs ou température contribuent à créer une ambiance.

Le marketing sensoriel consiste justement à travailler ces différents éléments pour créer une atmosphère cohérente avec l’identité du restaurant et sa clientèle, que ce soit vos clients actuels ou ceux que vous ciblez.

Par exemple, un établissement destiné à une clientèle jeune pourra privilégier une musique actuelle et une ambiance dynamique. À l’inverse, un restaurant accueillant principalement une clientèle plus âgée pourra opter pour une musique plus calme et moins forte. L’objectif est également de pouvoir attirer la clientèle recherchée : l’ambiance devient alors un véritable outil de positionnement.

2. Proposer une carte claire et suffisamment détaillée

Une carte mal conçue peut rapidement compliquer l’expérience du client. Des intitulés trop vagues ou un manque d’informations obligent les clients à interpeller les serveurs pour obtenir des précisions.

Une carte optimisée, claire et compréhensible doit permettre de choisir facilement. Elle peut notamment préciser les principaux ingrédients, les accompagnements, le niveau de piquant, la présence de produits laitiers ou encore les éventuelles particularités d’un plat.

Par exemple, plutôt que d’indiquer simplement « Burger maison », il est préférable de préciser le type de viande, le fromage, la sauce et les accompagnements. Le client peut ainsi se décider plus rapidement et le serveur peut consacrer davantage de temps à l’accueil et au service.

3. Optimiser le rôle des serveurs

Le personnel joue un rôle central dans l’expérience-client. Un client qui se sent accueilli, considéré et à l’aise aura davantage envie de profiter de son repas et de revenir dans l’établissement. Il est aussi important de savoir s’adapter à différents profils de clients, notamment dans des zones touristiques où les clients peuvent parler différentes langues et montrer différents types de consommation.

Le comportement et le rôle des serveurs doit donc être adapté au positionnement du restaurant : accueil chaleureux, disponibilité, écoute et discrétion sont autant d’éléments importants.

Un serveur qui laisse suffisamment de temps au client pour consulter la carte, tout en restant disponible pour répondre à ses questions, contribue par exemple à créer une expérience plus agréable. À l’inverse, une présence trop insistante ou un manque d’attention peuvent rapidement dégrader l’image du restaurant.

4. Rendre la salle modulable et confortable

Le confort physique influence directement la perception d’un établissement. Une salle dans laquelle les tables sont trop proches les unes des autres peut donner aux clients l’impression de manquer d’intimité.

Une salle modulable, avec différentes possibilités de configuration, permet de mieux s’adapter aux besoins : tables pour deux, groupes, familles ou grandes tablées.

Lorsque cela est possible, il peut également être intéressant de laisser les clients choisir leur table, même si le choix est limité à une partie de la salle. Proposer « Vous préférez cette table ou celle près de la fenêtre ? » donne au client un sentiment de liberté et de considération, sans nécessairement compliquer l’organisation du service.

5. Mettre en place des offres pour fidéliser les clients

Les offres promotionnelles peuvent également contribuer à améliorer l’expérience-client, particulièrement dans les établissements où le taux de revisite est élevé, comme les fast-foods ou les restaurants à emporter.

Une carte de fidélité, un plat offert après plusieurs commandes ou une réduction personnalisée peuvent encourager le client à revenir régulièrement.

Pour un restaurant plus traditionnel, il n’est pas forcément nécessaire de proposer une remise. Un petit geste peut suffire à créer un sentiment de considération : offrir quelques biscuits apéritifs avec une boisson ou accompagner le café d’un biscuit peut donner au client le sentiment d’être privilégié.

6. Soigner l’expérience-client avant même la visite

L’expérience-client commence avant l’arrivée au restaurant. La recherche d’informations sur votre établissement doit donc être aussi simple et précise que possible.

Permettre aux clients de réserver une table en ligne sans avoir à téléphoner constitue un atout, comme proposé par les services de Zenchef ou The Fork Manager. Il faut également veiller à ce que la fiche Google de l’établissement soit régulièrement mise à jour, notamment les horaires d’ouverture, l’adresse, le numéro de téléphone et les informations pratiques.

Un détail incorrect peut rapidement générer de la frustration. Imaginez un client qui se déplace en pensant que le restaurant est ouvert alors que les horaires affichés en ligne sont erronés. Même si le problème semble mineur, il peut avoir un impact négatif sur l’image de l’établissement.

Une expérience-client pensée dans les moindres détails

Améliorer l’expérience-client dans un restaurant ne nécessite donc pas toujours de grands investissements. L’ambiance, la carte, le comportement du personnel, le confort en salle, les attentions commerciales et les informations disponibles en ligne peuvent faire une réelle différence.

En travaillant chacun de ces points de manière cohérente avec sa clientèle et son positionnement, un restaurant peut créer une expérience plus agréable, favoriser la satisfaction des clients et leur donner davantage envie de revenir.

Dr. Morgan Parfitt-David

Camille Bonnevial

]]><![CDATA[5 erreurs de pricing à ne pas commettre sur son menu de restaurant]]>Sun, 20 Sep 2026 22:00:00 GMThttps://www.cognimenu.com/blog-cognimenu-menu-engineering/pricing-restaurant-erreurs-menu

Le prix d’un plat ne se résume pas à un chiffre. Sa présentation sur le menu influence directement la perception de valeur et la décision du client. Pourtant, certaines erreurs de pricing peuvent réduire l’acceptabilité des prix et pousser les clients vers le choix des plats les moins chers.

1. Proposer trop de plats dans une même catégorie

Un menu trop fourni complique le choix. Idéalement, chaque catégorie — entrées, plats, desserts, etc. — ne devrait pas contenir plus de 7 à 8 options.

Au-delà, le client compare difficilement les plats et peut utiliser des critères simples pour décider, notamment le prix le plus bas. À l’inverse, une sélection plus courte facilite la comparaison entre les plats, leurs ingrédients, leurs cuissons; permet de mieux mettre leurs spécificités en avant, et n'incite ainsi pas au choix du plat le moins cher.

2. Utiliser le symbole « € » après chaque prix

La manière d’écrire un prix influence également sa perception. Afficher « 28 € » peut donner une perception de prix plus élevée que « 28 », notamment parce que le symbole monétaire attire l’attention sur la dimension financière du choix.

Pour réduire cette saillance du prix et favoriser l’accceptabilité du prix (ou willingness to pay en anglais), il est donc généralement préférable d’afficher simplement « 28 » sur la carte, plutôt que « 28 € ». L’objectif n’est pas de dissimuler le prix, mais de laisser davantage de place à la perception de la valeur du plat.

Lisez aussi notre article : "Comment augmenter ses prix sans diminuer ses ventes : 1) les prix psychologiques"

3. Aligner les prix en colonne

Présenter les prix les uns sous les autres facilite leur comparaison directe. Le client peut alors parcourir visuellement la colonne et repérer immédiatement les plats les moins chers.

Par exemple, une liste affichant :

Tartare de bœuf ----------------- 24
Risotto aux champignons --- 27
Filet de bar ------------------------- 31

met naturellement les prix au centre de la comparaison. Mieux vaut intégrer le prix dans la présentation du plat afin que le client évalue d’abord l’offre dans son ensemble.

Tartare de bœuf
24
Risotto aux champignons
27
Filet de bar
31

4. Oublier l’importance de l’ouverture de gamme

À l’intérieur d’une même catégorie, une ouverture de gamme comprise idéalement entre 2 et 2,5 permet de proposer plusieurs niveaux de prix sans créer un écart trop important.

Si les plats vont de 16 à 33 euros, par exemple, le ratio est de 2,1. Cette amplitude donne aux clients un véritable choix entre plusieurs niveaux de prix, et satisfaire par la même occasion toutes les bourses, ce qui est un avantage pour l’attractivité de votre restaurant.

À l’inverse, proposer tous les plats au même prix peut être contre-productif :

5. Utiliser un prix unique pour toute une catégorie

Imaginons que tous les desserts soient à 8 euros. Un client qui considère ce prix comme trop élevé peut rejeter immédiatement toute la catégorie, sans même regarder les différents desserts proposés.

Avec plusieurs niveaux de prix — par exemple 6, 7.5, 8 et 9 euros — le client dispose d’un point d’entrée et peut ensuite comparer les propositions. Le pricing n’est donc plus un frein mais devient alors un outil pour susciter l’intérêt du client à examiner les différentes options, plutôt qu’un simple affichage tarifaire.

Un menu efficace ne cherche donc pas uniquement à afficher les bons prix : il doit aussi susciter la comparaison, réduire la saillance du prix et valoriser chaque proposition.

Dr. Morgan Parfitt-David

Camille Bonnevial

]]><![CDATA[Pourquoi utiliser des tests consommateurs pour optimiser votre menu ?]]>Mon, 14 Sep 2026 22:00:00 GMThttps://www.cognimenu.com/blog-cognimenu-menu-engineering/tests-consommateurs-menu-restaurant

Le menu est bien plus qu'une simple liste de plats : c'est un véritable outil de vente. Son organisation, son design, les prix affichés et la présentation des plats influencent directement les choix des clients. Pourtant, ces éléments sont souvent définis à partir d'intuitions plutôt que de données objectives. Les tests consommateurs restaurant permettent justement de mesurer l'impact réel de différentes versions d'un menu afin d'optimiser un menu de restaurant et d'améliorer ses performances commerciales.

Testez plusieurs versions de votre menu avant de faire un choix

Avant de valider une nouvelle carte, il est possible de comparer plusieurs versions présentant de légères différences : ordre des catégories, mise en avant de certains plats, descriptions, présentation graphique ou encore niveaux de prix.

Des consommateurs évaluent ces différentes propositions dans des conditions similaires et donnent leur avis sur leurs préférences, leur compréhension de la carte et leurs intentions d'achat. Cette approche permet d'identifier la version du menu la plus efficace avant sa mise en place.

Optimisez les prix, le design et l'organisation de la carte

Les tests consommateurs ne servent pas uniquement à recueillir des opinions. Ils permettent d'analyser l'effet de chaque élément du menu sur les décisions des clients.

Il devient ainsi possible d'évaluer :

l'impact de différents prix sur la perception de la valeur des plats ;
l'efficacité d'un nouveau design ou d'une nouvelle mise en page ;
l'organisation des catégories et l'ordre de présentation des plats ;
la compréhension des menus et la facilité de choix.

Ces informations permettent d'ajuster la carte afin d'améliorer à la fois l'expérience-client et la performance commerciale du restaurant.

Comprenez les perceptions et les intentions des consommateurs

Les décisions d'achat sont fortement influencées par la manière dont les clients perçoivent les prix, les visuels, les descriptions et la qualité des plats. Les tests consommateurs offrent des réponses rapides sur ces mécanismes de perception.

Ils permettent notamment de mesurer les jugements portés sur les tarifs, l'attractivité des différentes offres, la qualité perçue des plats et les intentions de commande. Les restaurateurs peuvent ainsi prendre des décisions fondées sur des données plutôt que sur des suppositions.

Une solution simple pour améliorer les performances de votre restaurant

Les tests consommateurs sont rapides à mettre en œuvre et nécessitent peu de contraintes opérationnelles. Avec CogniMenu, nous fournissons en quelques jours des résultats concrets pour orienter les choix concernant le menu, la tarification ou encore le design de la carte.

En s'appuyant sur les retours de consommateurs réels, nous vous fournissons un moyen fiable d'optimiser le menu de votre restaurant, de renforcer l'expérience-client et d'améliorer durablement l'efficacité commerciale de votre établissement. Tester avant de déployer une nouvelle carte permet ainsi de limiter les risques et de maximiser les performances de chaque décision tarifaire ou marketing.

Dr. Morgan Parfitt-David

Camille Bonnevial

]]><![CDATA[Votre menu doit-il montrer des photos de vos plats ?]]>Fri, 11 Sep 2026 07:30:11 GMThttps://www.cognimenu.com/blog-cognimenu-menu-engineering/photos-menu-restaurant-photos-plats

Faut-il mettre des photos de plats sur un menu de restaurant ? Contrairement à ce que l’on pourrait penser, la photo n’est pas toujours un atout. Elle peut faciliter le choix et stimuler l’envie, mais elle peut aussi donner une perception moins qualitative de l’établissement. Le bon choix dépend donc du type de restaurant, des plats proposés et du contexte de consultation du menu :

1. Les photos sont utiles lorsque les plats sont difficiles à identifier

Une photo peut être particulièrement pertinente pour une cuisine exotique ou méconnue. Lorsque le nom d’un plat ne permet pas au client de savoir à quoi s’attendre, une image apporte immédiatement une information concrète.

Imaginez un client qui découvre pour la première fois un ceviche péruvien, des dim sum ou un bibimbap coréen. Une photo lui permet de comprendre rapidement la nature et la présentation du plat, et peut réduire son hésitation au moment de commander.

2. Photos et positionnement du restaurant

Les photos sont généralement plus adaptées aux restaurants d’entrée voire milieu de gamme, où elles peuvent rendre le menu plus accessible et plus engageant.

À l’inverse, dans un restaurant haut de gamme, mieux vaut éviter de montrer des photos des plats. Une carte très visuelle peut donner une impression plus commune, et réduire le sentiment de découverte ou d’exclusivité.

Cela ne signifie pas qu’un établissement premium doit avoir un menu austère. Des illustrations graphiques liées aux plats ou aux catégories peuvent apporter une dimension visuelle élégante : une illustration marine pour les poissons, par exemple, ou un dessin botanique pour une catégorie "végétale".

3. Les photos sont particulièrement efficaces sur les boards

Le contexte de lecture change également la pertinence des photos. Sur un board, le client ne tient pas le menu entre ses mains : il le consulte souvent à plusieurs mètres de distance.

Une photo permet alors d’identifier rapidement un produit et de faciliter la lecture. Une belle image d’un burger, d’une pâtisserie ou d’un café spécial peut immédiatement attirer l’attention et accélérer la décision.

4. Miser sur les plats « hédoniques »

Les photos sont enfin particulièrement pertinentes pour les produits hédoniques, c’est-à-dire consommés principalement pour le plaisir, plutôt que pour leurs propriétés nutritionnelles.

Desserts, cocktails, pâtisseries, glaces, apéritifs ou boissons gourmandes se prêtent parfaitement à cet usage. Une photo appétissante d’un fondant au chocolat coulant, ou d’un cocktail coloré, peut susciter une envie qui déclenche la commande.

La bonne question n’est donc pas « faut-il mettre des photos sur son menu ? », mais plutôt « pour quels plats et dans quel contexte une photo augmente-t-elle l’envie de commander ? ».

Dr. Morgan Parfitt-David

Camille Bonnevial

]]><![CDATA[Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le menu engineering]]>Mon, 07 Sep 2026 22:00:00 GMThttps://www.cognimenu.com/blog-cognimenu-menu-engineering/menu-engineering-augmenter-ticket-moyen-restaurant

Le menu engineering est trop souvent réduit à une analyse des ventes. On croise la popularité des plats avec leur rentabilité, on identifie les « stars », les « poids morts » et les produits à surveiller, puis on en déduit quelques recommandations.

Cette approche est seulement un point de départ, mais pas une fin en soi...

Le véritable enjeu du menu engineering est de concrètement mettre en avant les plats qui présentent le plus d’intérêt pour le restaurateur et d’orienter intelligemment les choix du client.

Le menu engineering ne se limite pas à analyser les ventes

L’analyse des ventes constitue un point de départ. Elle permet de savoir quels plats sont populaires, lesquels génèrent une bonne marge et lesquels rencontrent davantage de difficultés. Mais une question essentielle reste sans réponse :

Que faire de ces informations ?

Imaginons qu’un plat soit très rentable mais peu commandé. L’analyse nous apprend qu’il existe une opportunité. Elle ne nous dit pas encore comment la saisir.

La question n’est pas uniquement :

« Quels sont mes plats les plus rentables ? »

Elle est surtout :

« Comment faire pour que mes clients aient davantage envie de choisir mes plats les plus rentables ? »

Faut-il modifier son emplacement sur la carte ? Retravailler son nom ? Améliorer sa description ? Modifier la manière dont son prix est présenté ? Le rapprocher d’un autre plat ? Le rendre plus visible ?

C’est ici que commence réellement le menu engineering. Il ne s’agit plus simplement d’analyser ce qui s’est passé, mais de réfléchir à la manière dont le support de vente peut orienter les choix futurs.

Le menu devient alors un véritable outil commercial.

La psychologie du client est au cœur du menu engineering

La psychologie du consommateur est indispensable au menu engineering.

La perception du prix est notamment déterminante. Deux prix identiques peuvent être perçus différemment selon leur présentation et leur environnement. La manière dont les tarifs sont affichés peut également encourager le client à comparer les prix ou, au contraire, à se concentrer davantage sur la valeur des plats.

La perception de la qualité répond à des mécanismes similaires. Le nom d’un plat, sa description, les mots utilisés pour le présenter ou encore son positionnement dans la carte peuvent contribuer à augmenter sa valeur perçue. Le produit n’a pas changé : c’est la perception que le client en a qui évolue. Et plus la perception de qualité est élevée, plus un prix élevé sera acceptable pour le client.

C’est précisément là que le menu engineering prend toute sa dimension. Une intervention doit notamment permettre de comprendre :

ce que le client remarque en premier ;
les plats qu’il compare spontanément ;
la façon dont il interprète les prix ;
les éléments qui renforcent la perception de qualité ;
les choix qui lui paraissent les plus évidents ;
les produits qui bénéficient naturellement d’une forte visibilité ;
ceux qui, au contraire, passent inaperçus.

Il s’agit de mieux valoriser les produits que le restaurant souhaite développer.

Pas besoin d’un logiciel complexe ou d’IA

Le développement des outils numériques pourrait laisser penser qu’une démarche de menu engineering nécessite nécessairement un logiciel spécialisé, des algorithmes ou de l’intelligence artificielle. Ce n’est pas le cas.

Les données de vente sont précieuses. Elles permettent de comprendre les performances des différents plats et d’identifier les opportunités. Mais elles ne remplacent pas l’analyse humaine.

Le menu engineering reste donc une démarche de conseil et d’observation. On analyse les données disponibles, on étudie la carte ou le board, on observe le parcours de lecture, on prédit les perceptions et les jugements des clients, et on formule des hypothèses concernant le comportement des clients.

Car entre une donnée de vente et une recommandation concrète se trouve tout un raisonnement sur la perception, le contexte et le comportement du consommateur.

Le menu engineering s’applique à tous les supports de vente

Le menu engineering n’est pas réservé aux restaurants gastronomiques ou aux établissements disposant d’une carte traditionnelle.

La méthode peut être appliquée à tout établissement qui présente une offre à travers un support de vente. Restaurant, brasserie, pizzeria, fast-food, coffee shop, boulangerie, bar, food court ou établissement de restauration rapide : dès qu’un client doit regarder une offre pour faire son choix, il existe un potentiel d’optimisation.

Le principe reste identique : organiser et présenter l’offre de façon à faciliter les choix qui sont stratégiquement intéressants pour l’établissement.

Le véritable objectif : augmenter le ticket moyen

Toutes ces réflexions poursuivent finalement un objectif très concret : améliorer la performance économique du restaurant. Le menu engineering peut contribuer à augmenter les commandes des plats les plus rentables, favoriser certaines ventes additionnelles et, plus largement, augmenter le ticket moyen.

L’intérêt est qu’il n’est pas forcément nécessaire d’attirer davantage de clients pour améliorer les résultats. Le client est déjà là. Il va commander. La question est donc de savoir comment l’aider à faire un choix qui soit à la fois satisfaisant pour lui et intéressant pour le restaurateur.

Les dernières interventions de menu engineering que nous avons menées avec CogniMenu ont par exemple permis d’augmenter le ticket moyen de nos clients de 11%, pour un retour sur investissement en moins d’un mois !

Dr. Morgan Parfitt-David

Camille Bonnevial

]]><![CDATA[4 pistes pour optimiser les prix des plats de votre menu]]>Wed, 02 Sep 2026 22:00:00 GMThttps://www.cognimenu.com/blog-cognimenu-menu-engineering/optimiser-prix-plats-menu-restaurants

Fixer le prix d'un plat ne consiste pas simplement à appliquer un coefficient sur le coût des ingrédients. Un prix de vente efficace doit garantir la rentabilité de votre restaurant tout en restant acceptable pour vos clients.

Pour y parvenir, plusieurs méthodes complémentaires existent : calcul des marges, psychologie des prix, principes d'Omnes ou encore analyse des ventes. Voici les fondamentaux à connaître.

1. Calculer ses marges avant de fixer ses prix

La première étape consiste évidemment à connaître précisément le coût réel de chaque plat. Le coût matière est évidemment essentiel, mais il ne représente qu'une partie des dépenses. Vos prix doivent également couvrir les charges fixes : salaires, loyers, énergie, assurances, matériel ou encore frais administratifs.

Par exemple, un plat dont le coût matière est de 4 € ne peut pas être vendu 10 € simplement parce que vous appliquez un coefficient de 2.5. Si vos charges fixes sont importantes, cette marge risque d'être insuffisante pour assurer la rentabilité de votre établissement.

Une bonne politique tarifaire repose donc sur une analyse complète des coûts et sur des marges cohérentes avec votre modèle économique.

2. Les principes d'Omnes : construire une carte équilibrée

Les principes d'Omnes constituent un ensemble de règles destinées à construire une carte de restaurant cohérente et à faciliter la décision des clients. Au-delà du simple choix des prix, ils permettent d'organiser une offre plus lisible et plus rentable.

Le premier principe est celui de l'ouverture de la gamme. Il correspond au rapport entre le prix du plat le plus cher et celui du moins cher au sein d'une même catégorie. Les spécialistes estiment qu'une ouverture de gamme d'environ 2,5 est idéale. Par exemple, si le plat le moins cher est proposé à 12 €, le plus cher devrait se situer autour de 30 €. Une gamme trop restreinte limite les possibilités de montée en gamme, tandis qu'une gamme trop large peut désorienter les clients.

Le second principe est celui de la dispersion des prix. Les tarifs ne doivent pas être répartis au hasard sur la carte. Il est préférable de proposer plusieurs niveaux de prix relativement réguliers, par exemple à l’intérieur d’une même catégorie de plats. Une bonne dispersion permet au client de comparer plus facilement les différentes options et évite qu'un plat paraisse excessivement cher simplement parce qu'il est isolé entre deux tarifs beaucoup plus faibles.

Les principes d'Omnes s'appuient également sur le rapport entre l'offre et la demande. Ce rapport compare le prix moyen proposé sur la carte au prix moyen réellement dépensé par les clients pour voir si l'offre correspond à leur budget. Si le prix moyen dépensé par les clients est supérieur au prix moyen de la carte, cela révèle un potentiel d’augmentation des prix de ventes.

En respectant ces différents principes, vous obtenez une carte plus équilibrée, plus facile à lire et plus efficace commercialement. Les clients trouvent plus facilement un plat correspondant à leur budget, tandis que le restaurateur maximise les opportunités de vente et la cohérence de son offre.

3. Le principe de Pareto et la psychologie des prix

La loi de Pareto, ou principe du 80/20, rappelle qu'environ 20 % des plats génèrent souvent près de 80 % du chiffre d'affaires. Ces plats méritent une attention particulière : ils doivent être parfaitement mis en valeur sur votre carte et leur prix doit être optimisé.

La psychologie des prix intervient également dans les décisions d'achat. Les terminaisons de prix jouent un rôle important : un plat affiché à 19,90 € sera souvent perçu comme plus abordable qu'un plat à 20 €, même si la différence est minime.

Mais le prix ne s'évalue jamais seul. Un plat proposé à 26 € pourra sembler raisonnable s'il est entouré de plats à 32 € et 35 €, alors qu'il paraîtra cher s'il est présenté entre des plats à 18 € et 20 €. Ce phénomène, appelé effet de contexte, influence fortement les choix des clients et constitue l'un des fondements du menu engineering.

4. La valeur perçue et l'acceptabilité du prix

Le prix ne dépend pas uniquement du coût de fabrication, mais également de la valeur perçue par le client. Deux plats ayant le même coût matière peuvent être vendus à des prix très différents.

Une entrecôte maturée, présentée avec une origine précise, une cuisson maîtrisée et un accompagnement travaillé pourra être acceptée à 38 €, tandis qu'une viande sans mise en valeur paraîtra trop chère à 28 €.

Cette notion rejoint le concept de willingness to pay (~acceptabilité du prix) : chaque client possède un prix maximal qu'il est prêt à payer selon le contexte, la qualité perçue, le service, le cadre du restaurant ou encore la réputation de l'établissement.

L'objectif n'est donc pas de proposer le prix le plus bas possible, mais le prix que vos clients jugent juste au regard de l'expérience offerte.

Conclusion : optimiser ses prix grâce à une approche globale

Une politique tarifaire performante repose sur plusieurs leviers complémentaires : connaître précisément ses coûts, appliquer des marges adaptées, respecter les principes d'Omnes, analyser les plats qui génèrent le plus de chiffre d'affaires et utiliser les mécanismes de psychologie des prix.

En combinant ces approches avec une bonne connaissance des attentes de vos clients, vous pouvez améliorer durablement votre rentabilité sans nécessairement augmenter le nombre de couverts. Un prix bien construit est avant tout un prix cohérent, rentable et accepté par votre clientèle.

Dr. Morgan Parfitt-David

Camille Bonnevial

]]><![CDATA[La vérité sur le menu engineering]]>Tue, 25 Aug 2026 22:00:00 GMThttps://www.cognimenu.com/blog-cognimenu-menu-engineering/la-verite-sur-le-menu-engineering

Vous a-t-on déjà conseillé de « mettre en avant » un plat, sans plus de directives sur la manière de faire ? Vous n’êtes pas le seul, et c’est le problème des services de menu engineering : on vous décrit le problème, sans proposer de solutions efficaces.

Dans cet article je vous explique pourquoi je ne dirai JAMAIS à mes clients de mettre en avant un plat, mais comment je fais pour transformer cette recommandation en une action concrète sur leur menu qui va efficacement augmenter les ventes.

Le constat

Le menu engineering est devenu une technique de plus en plus utilisée par les restaurateurs. Pourquoi ? Car beaucoup d’entre vous ont conscience que le menu est un de vos vecteurs de vente. Peut-être même le principal. Et vous ne pouvez pas être derrière chacun des clients pour tenter de les convaincre de choisir les plats sur lesquels vous margez le plus.

Optimiser la carte de votre restaurant du point de vue commercial est essentiel pour vendre mieux et réaliser plus de bénéfices.

Les marketeurs se sont ainsi emparés du sujet et ont mis au point le menu engineering. En tant que spécialiste du domaine, je ne pouvais pas laisser les restaurateurs penser que le menu engineering n’était que ce qu’on leur présente bien souvent.

En effet, la plupart des services de menu engineering ne vous propose en fait qu’une analyse de vos ventes. Vous savez, ce graphique avec d’un côté le nombre de ventes, et de l’autre la marge du plat vendu. C’est une analyse effectivement utile pour comprendre quels plats vous devriez vendre en priorité pour augmenter vos marges moyens, et ainsi votre chiffre. Mais...

Le problème

Pour CogniMenu et pour moi, cela ne représente que la première étape vers l’augmentation de votre chiffre. Ce que je viens de décrire est une analyse des ventes. Elle est certes utile, mais une fois que vous avez identifié sur quels plats devrait porter votre effort commercial, que se passe-t-il ? Comment passer de l’observation à l’action ? Mettre en avant oui ! Mais comment concrètement ?

C’est là que les restaurateurs butent le plus souvent. Vous pouvez vous-mêmes observer que vos plats les plus margés ne se vendent pas assez, et vous souhaitez justement augmenter leurs ventes.

Si en plus on vous vend une solution IA, le match est terminé... Vous vous dîtes que l’outil est complexe. Cela vous agace de ne pas comprendre ce qu’il y a dans l’outil. Mais si c’est de l’IA, c’est que ça doit être intelligent et fonctionner... Quitte à proposer un menu qui ressemble à... tous les autres...

Rassurez-vous, pas besoin de technologies compliquées ou d’algorithmes élaborés. Les machines sont des outils utiles, mais l’humain garde le mot final, et la main sur les actions qui vont déterminer le succès de votre menu.

La solution

En ce qui me concerne, c’est après l’analyse des ventes qu’intervient la partie la plus essentielle et la plus valorisable du menu engineering. En quelques mots, il s’agit de comprendre et d'anticiper la manière dont les clients choisissent les plats à partir de votre carte.

Pour faire simple, lorsque le cerveau de vos clients fait face à différents plats, par exemple une pizza, un burger ou une entrecôte, le choix va être effectué en suivant des règles de décision. Les psychologues ont identifié les facteurs influençant le choix de différents plats : le prix, la description, les couleurs, l’organisation de la carte, la présence et le prix des autres plats alentours, etc... Rien de compliqué ! Il s’agit juste de mettre des mots et des explications sur les décisions que nous prenons au quotidien sans les verbaliser.

En bref, vos clients sont prédictibles et il suffit de prendre en compte et d’organiser les critères de choix, mentionnés ci-dessus, de manière optimale sur votre carte pour orienter le choix de tel ou tel plat. Evidemment, vos clients ne sont pas des robots, mais des différences de quelques pourcents dans la probabilité de choix font une différence au bout du compte en termes de ventes.

Chez CogniMenu, nous agissons à plusieurs niveaux afin de réaliser tout le potentiel de votre carte : psychologie-client, structure du menu, optimisation des prix, expérience-client... C’est la prise en compte de tous ces critères, associée à l’analyse des ventes, qui va permettre enfin de « mettre en avant » les plats que vous souhaitez vendre en priorité. C’est ici que commence réellement notre travail d’optimisation commerciale de votre menu.

Conclusion

En conclusion, si l’on vous parle de menu engineering, ne vous arrêter pas à ce graphique popularité/marge du plat. C’est un bon début, mais cela restera au stade de la description. Si l’on ne vous donne pas des recommandations claires sur la manière d’organiser votre carte pour optimiser vos ventes, alors cette fameuse « mise en avant » ne restera qu’à l’état d’idée, sans piste pour pouvoir la transformer en une action concrète sur votre menu. Le menu engineering n’est rien sans les recommandations d’organisation de votre carte, basées sur la psychologie de vos clients.

Dr. Morgan Parfitt-David

Camille Bonnevial

]]><![CDATA[6 styles de décoration de restaurant : trouvez l'ambiance qui correspond à votre concept]]>Wed, 19 Aug 2026 14:48:34 GMThttps://www.cognimenu.com/blog-cognimenu-menu-engineering/styles-decoration-restaurant-ambiance-design-mobilier

La décoration d'un restaurant ne se limite pas à l'esthétique. Le mobilier, les matériaux, les couleurs et l'éclairage contribuent à créer une expérience qui influence la perception des clients, leur confort et même leur envie de revenir. Une décoration réussie doit avant tout être cohérente avec le concept et la cuisine proposée.

Voici six styles incontournables :

1. Le style bistrot : l'authenticité intemporelle

Le bistrot traditionnel reste une valeur sûre. Son identité repose sur des matériaux chaleureux et un mobilier robuste : chaises en bois courbé ou en rotin, tables en pierre ou en bois, banquettes en cuir, miroirs anciens et luminaires vintage. L'ensemble crée une ambiance conviviale qui invite les clients à prendre leur temps.

L'un des meilleurs exemples est Bouillon Chartier à Paris, dont la décoration Belle Époque est restée presque intacte depuis plus d'un siècle. Les célèbres banquettes, les boiseries et les grands miroirs participent pleinement à l'expérience du repas.

2. Le style industriel : l'esprit urbain

Très populaire depuis une dizaine d'années, le style industriel s'inspire des anciennes usines et des lofts new-yorkais. On y retrouve du bois brut, du métal noir, du béton ciré, des briques apparentes et des suspensions en acier. Les célèbres chaises Tolix sont devenues un symbole de cette esthétique.

3. Le style scandinave : sobriété et bien-être

Le design scandinave privilégie les lignes épurées, le bois clair, les couleurs douces et la lumière naturelle. L'objectif est de créer un environnement apaisant où les clients se sentent immédiatement à l'aise.

Une évolution très appréciée est le Japandi, qui combine le minimalisme japonais avec la chaleur du mobilier nordique. Le restaurant Niko-Niko à Strasbourg en est un excellent exemple : mobilier en bois, éclairage soigné et décoration minimaliste offrent une ambiance élégante sans être froide.

4. Le style contemporain : l'identité avant tout

De plus en plus de restaurants créent leur propre univers en s'affranchissant des styles traditionnels. Ils privilégient un mobilier sur mesure, des matériaux nobles, des œuvres d'art ou des couleurs fortes afin de rendre leur établissement immédiatement reconnaissable.

Le restaurant Sketch à Londres en est un exemple emblématique. Chaque salle possède une identité visuelle unique, faisant de la décoration un véritable argument marketing autant qu'un élément de confort.

5. Le style méditerranéen : la chaleur des vacances

Inspiré des côtes italiennes, grecques ou espagnoles, le style méditerranéen évoque immédiatement le soleil et la convivialité. On y retrouve des murs blanchis à la chaux, des tons terracotta, des carreaux de ciment, du bois clair, du rotin, de la céramique artisanale et beaucoup de lumière naturelle. Le mobilier privilégie les matières naturelles et les formes simples.

De nombreuses adresses du groupe Big Mamma comme Ober Mamma, utilisent des éléments de ce style en combinant bois, céramiques colorées, plantes et mobilier chaleureux pour recréer une ambiance de vacances italiennes.

Ce type de décoration fonctionne particulièrement bien pour les restaurants italiens, grecs, espagnols ou les établissements souhaitant transmettre une image décontractée et généreuse.

6. Le style végétal (Urban Jungle) : faire entrer la nature dans le restaurant

Le design biophilique, aussi appelé Urban Jungle, mise sur une présence importante de végétation. Plantes suspendues, murs végétaux, mobilier en bois, fibres naturelles et grandes ouvertures créent une atmosphère apaisante qui invite les clients à prolonger leur repas.

L'un des exemples les plus connus est The Ivy Chelsea Garden à Londres, dont la décoration est largement inspirée d'un jardin luxuriant. En France, plusieurs restaurants du groupe Big Mamma, notamment Pink Mamma, utilisent également une abondante végétation pour renforcer leur identité visuelle.

Au-delà de son aspect esthétique, cette décoration répond aux attentes d'une clientèle sensible au bien-être, à l'environnement et aux matériaux naturels.

Dr. Morgan Parfitt-David

Camille Bonnevial

]]><![CDATA[Quel est le meilleur design de menu pour un restaurant ?]]>Wed, 12 Aug 2026 07:10:23 GMThttps://www.cognimenu.com/blog-cognimenu-menu-engineering/meilleur-design-menu-carte-restaurant

Lorsqu'un restaurateur souhaite créer une nouvelle carte, une question revient souvent : quel est le meilleur design de menu ? La réponse est simple… il n'existe pas de modèle universel. Le meilleur menu dépend avant tout du type de restaurant, de son positionnement et de l'expérience que l'on souhaite offrir aux clients.

Au-delà de l'esthétique, le design d'une carte doit surtout faciliter la lecture, guider les choix et contribuer à augmenter les ventes.

Choisir un format adapté à son restaurant

Le premier élément à prendre en compte est le format du menu.

Une simple feuille A4 plastifiée est souvent suffisante pour un snack, une pizzeria ou un restaurant proposant une offre réduite. Elle est économique, facile à mettre à jour et permet aux clients de visualiser rapidement l'ensemble des plats.

À l'inverse, un restaurant gastronomique ou une brasserie proposant une offre plus large privilégiera généralement un menu traditionnel sur plusieurs pages. Cette présentation permet de séparer les entrées, plats, desserts et boissons tout en renforçant la perception de qualité.

Le dépliant à trois volets représente un excellent compromis. Très utilisé dans les bistrots ou les établissements touristiques, il offre davantage d'espace qu'une feuille simple tout en restant compact et facile à manipuler.

Le meilleur design n'est pas forcément le plus créatif

Beaucoup de restaurateurs pensent qu'un menu très original impressionnera leurs clients. Pourtant, un design complexe, des typographies difficiles à lire ou une mise en page trop chargée peuvent produire l'effet inverse.

Le meilleur design de menu est celui qui permet aux clients de trouver rapidement ce qu'ils recherchent. Une organisation claire, des catégories bien identifiées et des descriptions appétissantes sont souvent plus efficaces qu'un design spectaculaire.

Par exemple, un restaurant gastronomique pourra privilégier une carte épurée avec beaucoup d'espaces blancs pour transmettre une image haut de gamme. À l'inverse, une brasserie conviviale pourra utiliser des couleurs plus chaleureuses et quelques illustrations discrètes afin de créer une ambiance accueillante.

Une meilleure carte est une carte qui aide à vendre

Le rôle d'un menu ne se limite pas à présenter des plats. C'est aussi un véritable outil de vente.

La meilleure carte met naturellement en avant les spécialités de la maison, les plats les plus rentables ou les nouveautés. La disposition des éléments, les titres, les descriptions et même les espaces entre les différentes rubriques influencent la lecture et les décisions des clients.

Chez CogniMenu, nous sommes spécialistes dans la manière de mettre en avant les plats qui sont vraiment importants pour votre chiffre. Nous connaissons la manière dont les clients choisissent un plat sur une carte. Nous utilisons ces principes de psychologie pour transformer une simple recommandation de mise en avant en une augmentation des ventes.

Le meilleur menu est donc celui qui offre une expérience de lecture agréable tout en orientant subtilement les choix vers les plats que le restaurateur souhaite valoriser.

Conclusion

Il n'existe pas de meilleur design de menu valable pour tous les restaurants. Une feuille A4, un dépliant ou une carte sur plusieurs pages peuvent chacun être la meilleure solution selon votre concept et votre clientèle. L'essentiel est de concevoir une meilleure carte qui soit cohérente avec votre identité, facile à consulter et pensée pour optimiser l'expérience-client. Un menu réussi n'est pas celui qui attire uniquement le regard : c'est celui qui aide vos clients à choisir… et qui contribue durablement au succès de votre restaurant.

Dr. Morgan Parfitt-David

Camille Bonnevial

]]><![CDATA[Pourquoi un service de menu engineering ne doit PAS être une simple analyse des ventes]]>Tue, 11 Aug 2026 13:31:27 GMThttps://www.cognimenu.com/blog-cognimenu-menu-engineering/menu-engineering-augmenter-ventes-restaurant-carte-menu

De nombreux restaurateurs font appel à un service de menu engineering pour mieux comprendre les performances de leur carte. Dans la plupart des cas, ils reçoivent une analyse détaillée des ventes du restaurant, identifiant les plats les plus populaires, ceux qui génèrent les meilleures marges ou ceux qui mériteraient d'être retirés.

Ces données sont précieuses, mais elles ne suffisent pas...

Un véritable service de menu engineering ne devrait pas seulement mesurer les performances : il doit surtout fournir des recommandations concrètes permettant d'augmenter les ventes du restaurant.

L'analyse des ventes est un point de départ, pas une finalité

Connaître les chiffres est indispensable. Les données de ventes du menu permettent d'identifier les habitudes de consommation, de mesurer la rentabilité de chaque plat et de détecter les références qui ne rencontrent pas leur public.

Cependant, un tableau rempli de statistiques ne répond pas à la question essentielle que se pose chaque restaurateur : que faut-il faire maintenant ?

Une analyse met au mieux en évidence les problèmes, sans proposer les solutions nécessaires pour améliorer les performances de la carte. Sans recommandations opérationnelles, elle reste un simple constat.

e sont ces recommandations opérationnelles qui rendent notre service de menu engineering unique chez CogniMenu.

Transformer les données en actions concrètes

Notre valeur réside dans notre capacité à transformer les chiffres en décisions.

Par exemple, si un plat offre une excellente marge mais enregistre peu de ventes sur la carte, plusieurs actions peuvent être envisagées :

modifier son emplacement sur le menu ;
retravailler son intitulé ou sa description ;
ajuster son prix ;
organiser les références de la même page différemment ;
créer une nouvelle catégorie sur la carte ;

Dans tous les cas, nous devons utiliser des principes de psychologie de la décision pour rendre le plat plus attractif aux yeux du client.

À l'inverse, un plat très vendu mais peu rentable peut nécessiter une révision de sa recette, de ses portions ou de son coût matière afin d'améliorer sa contribution financière.

Le design de la carte influence directement les ventes

Le menu engineering ne concerne pas uniquement les chiffres. La manière dont la carte est présentée joue également un rôle majeur dans les ventes du menu.

Une hiérarchie visuelle efficace, des descriptions gourmandes, un nombre de choix maîtrisé et une mise en avant des plats stratégiques peuvent modifier les décisions des clients sans changer la cuisine proposée.

Un bon accompagnement doit donc inclure des recommandations sur le design de la carte, et pas uniquement sur les prix.

Des recommandations adaptées à chaque restaurant

Notre objectif n'est pas simplement d'améliorer les ventes de la carte, mais aussi d'optimiser l'expérience-client et les performances globales du restaurant.

Chaque établissement possède son identité, sa clientèle et ses objectifs. Les recommandations issues d'un service de menu engineering doivent donc être personnalisées.

Un levier durable pour augmenter les ventes du restaurant

Le menu engineering ne doit pas être considéré comme un audit ponctuel. Les habitudes de consommation évoluent, les coûts des matières premières changent et les attentes des clients se transforment au fil des saisons.

Réaliser un suivi régulier permet d'ajuster la carte en continu et de mettre en œuvre de nouvelles recommandations lorsque cela est nécessaire. Cette démarche favorise une amélioration progressive des ventes du restaurant tout en préservant la cohérence de votre offre.

Conclusion

Une analyse des chiffres constitue une première étape indispensable, mais elle ne crée pas de valeur à elle seule. Un véritable service de menu engineering doit transformer les données en recommandations concrètes, faciles à mettre en œuvre et orientées vers les résultats. C'est cette approche opérationnelle que nous adoptons avec CogniMenu et qui permet réellement d'augmenter les ventes du restaurant, d'optimiser le ticket moyen, et de renforcer durablement la rentabilité de l'établissement.

Dr. Morgan Parfitt-David

Camille Bonnevial

]]><![CDATA[Quel est le meilleur moment pour lancer une nouvelle carte ou un nouveau menu dans son restaurant ?]]>Tue, 11 Aug 2026 10:45:40 GMThttps://www.cognimenu.com/blog-cognimenu-menu-engineering/meilleur-moment-nouvelle-carte-nouveau-menu-restaurant

Le lancement d'une nouvelle carte ou d'un nouveau menu est une excellente opportunité pour dynamiser l'activité d'un restaurant. Mais pour maximiser son impact, le choix du moment est tout aussi important que le contenu de l'offre. En tenant compte des saisons, des habitudes de consommation et des temps forts de l'année, vous augmentez vos chances d'attirer de nouveaux clients et de fidéliser votre clientèle habituelle...

Changer de carte à chaque saison

Le rythme des saisons est le moment privilégié pour proposer une nouvelle carte. Les produits évoluent naturellement tout au long de l'année, offrant l'occasion de cuisiner des ingrédients plus frais, plus savoureux et souvent plus économiques. Cela vous permet de conserver vos marges ou même de les améliorer. En renouvelant votre nouveau menu quatre fois par an, vous créez un rendez-vous attendu par vos clients qui souhaitent traditionnellement manger des plats de saison.

Profiter des événements du calendrier

Certaines périodes sont particulièrement propices au lancement d'un nouveau menu, même temporaire. Noël, la Saint-Valentin, la fête des Mères ou encore les vacances d'été sont autant d'occasions de proposer une offre spécifique. Un argument marketing à ne pas négliger : ces événements permettent de communiquer plus facilement autour de votre nouvelle carte.

Renouveler sa carte lorsque les ventes stagnent

Les performances de votre restaurant constituent également un excellent indicateur. Si certains plats sont de moins en moins commandés ou si la fréquentation ralentit, il est peut-être temps de présenter une nouvelle carte.

Avant d'effectuer les changements, analysez les ventes de chaque plat. Conservez vos incontournables qui se vendent bien. Offrez quelques nouveautés capables de susciter la curiosité. Il ne faut pas négliger des nouveaux plats peu proposés ailleurs qui vous permettront de vous distinguer et de vous démarquer de la concurrence.

L'idéal consiste à conserver les plats emblématiques qui font votre réputation tout en renouvelant régulièrement une partie de votre offre.

Annoncer son nouveau menu plusieurs semaines à l'avance

Le succès d'une nouvelle carte repose aussi sur sa communication. Prévenez vos clients quelques semaines avant son lancement grâce à votre site internet, vos réseaux sociaux ou votre newsletter.

Vous pouvez même dévoiler progressivement certains plats afin de créer de l'attente. Cette stratégie permet de générer de l'engagement et même d'inciter vos clients à réserver pour découvrir votre nouveau menu dès sa sortie.

Trouver le bon équilibre

En conclusion, le meilleur moment pour lancer une nouvelle carte ou un nouveau menu dépend de plusieurs facteurs : les saisons, les événements du calendrier, les performances de vos ventes et les attentes de votre clientèle. En planifiant ces évolutions tout au long de l'année et en les accompagnant d'une communication efficace, vous transformez chaque changement de carte en véritable événement. C'est une stratégie simple pour fidéliser vos clients, attirer de nouveaux visiteurs et maintenir l'attractivité de votre restaurant.

Dr. Morgan Parfitt-David

Camille Bonnevial

]]><![CDATA[Pourquoi les menus du midi sont-ils moins chers que les menus du soir dans les restaurants ?]]>Tue, 31 Mar 2026 12:42:23 GMThttps://www.cognimenu.com/blog-cognimenu-menu-engineering/pourquoi-les-menus-du-midi-sont-ils-moins-chers-que-les-menus-du-soir-dans-les-restaurants

91% des restaurants sont ouverts aux clients le midi en semaine et 79% sont ouverts le soir. Si vous avez l’habitude de fréquenter les restaurants, vous avez pu remarquer que beaucoup d’entre eux proposent des menus qui sont uniquement servis au déjeuner, ou des menus moins chers le midi que le soir. Alors pourquoi les menus du midi sont-ils moins chers que les menus du soir ?

Une des causes majeures de cette différence midi/soir vient de la segmentation de la clientèle. Dans bien des lieux, il est évident que la clientèle fréquentant les restaurants le midi n’est pas la même que celle fréquentant les restaurants le soir. Typiquement, la proportion de la clientèle d’affaires est supérieure le midi par rapport au soir (le restaurant entre collègues ou avec un client). Le soir, il s’agit plutôt d’une clientèle de loisirs (le restaurant entre amis, avec la famille, pour se détendre et se distraire).

LA QUESTION COMMERCIALE

En psychologie du consommateur, on dit que ces segments de clients vont montrer des différences dans leur propension à payer (« willingness to pay » en anglais). Le restaurant du midi revêt un caractère fonctionnel, alimentaire, qui ne rend pas le choix du restaurant capital. Les clients doivent de toute façon s’alimenter, ne recherchent pas une expérience particulière, et ont des exigences plus basses qu’en soirée. À l’inverse, la clientèle de loisir du soir cherche activement à dîner à l’extérieur, avec un choix précis du type de restaurant, et une expérience à vivre et partager. Les exigences de ce type de clients sont plus élevées, et le dîner au restaurant revêt ainsi plus de valeur à leurs yeux que le déjeuner. Cela se traduit en termes économiques par une plus forte propension à payer lors du dîner.

Ainsi, à menus et plats équivalents, les prix pourront être fixés à un plus fort prix en soirée que le midi. La solution optimale pour maximiser le marketing et les ventes peut ainsi consister à proposer différents prix le midi et le soir pour toucher un plus large panel de clients : restauration « fonctionnelle » le midi, restauration « événementielle » le soir.

Les restaurants pratiquant de manière volontaire ou involontaire les mêmes prix aux services du midi et du soir sont donc sujets à un conflit commercial. Soit les prix pratiqués le midi sont basés sur un « tarif soirée » qui ne leur permettent pas de vendre à une clientèle moins exigeante. Cela représente un manque à gagner en termes de diversité de clientèle et de nombres de clients. Soit les prix basés sur un « tarif midi » sont une opportunité manquée d’accroître les bénéfices avec des prix plus élevés en soirée.

Si certains restaurateurs peuvent vouloir, afin de rester cohérent avec la philosophie de leur établissement, proposer menus et cartes uniques midi et soir, cela est une question d’image de marque qui peut être légitime. D’un point de vue économique et marketing, pratiquer des tarifs différents entre le midi et le soir est une initiative commerciale permettant à la fois 1) de toucher plus de clients et 2) de tirer le meilleur de leur propension à payer.

Dr. Morgan Parfitt-David

]]><![CDATA[Pourquoi les menus doivent-ils être différents à l'extérieur et à l’intérieur du restaurant ? Une histoire de prix et de segmentation...]]>Wed, 25 Mar 2026 16:53:29 GMThttps://www.cognimenu.com/blog-cognimenu-menu-engineering/pourquoi-les-menus-doivent-ils-etre-differents-a-lexterieur-et-a-linterieur-du-restaurant-une-histoire-de-prix-et-de-segmentation

Dans ce post, j’explique pourquoi, pour des histoires de prix et de segmentation, il convient d’utiliser différents menus à l'extérieur et à l’intérieur de l’établissement d'un point de vue de l'expérience-client et de l'efficacité commerciale.

UNE HISTOIRE DE PRIX

Quelles sont les deux informations principales qu’un client recherche sur le menu présenté à l'extérieur de votre établissement ? Le type de plats servis et les prix moyens. Il peut être très maladroit de mettre en avant vos plats les plus chers sur le menu extérieur. Cela donnerait à vos clients la perception que les plats de votre restaurant sont en général dans cette gamme de prix. À l’inverse, le menu engineering préconise de mettre en avant des plats chers sur le menu intérieur ! Deux situations, deux menus différents ! Votre menu affiché à l'extérieur a la fonction de convaincre les clients "d'acheter" chez vous. Et l'un des critères principaux déterminant un achat, quelque soit le type de commerce, est le prix !

Le menu extérieur va aussi être une manière pour votre client de comprendre quel type de cuisine vous servez et quels prix vous pratiquez. Le menu extérieur devra par exemple mettre en avant les plats représentatifs de votre établissement. Et de préférence le TYPE de plats sur lesquels vos marges sont les plus fortes. Le menu extérieur ne doit pas forcément être une liste exhaustive de tous vos plats. Une longue liste de plats va être très indigeste pour les quelques secondes d’attention que le cerveau de votre client va accorder au menu extérieur.

UNE HISTOIRE DE SEGMENTATION

Le menu extérieur doit pouvoir convaincre tout type de clients d’entrer. Quelle est la place donnée aux plats végétariens sur votre menu ? Deux ? Trois lignes ? Toutefois, la possibilité pour des personnes végétariennes de trouver des plats qui leur correspondent devrait être mise en évidence sur le menu affiché à l'extérieur. À cette fin, trois lignes suffiront rarement. Un pictogramme simple et visible indiquant la disponibilité de plats végétariens est une bonne option. De manière générale, le menu affiché à l'extérieur doit convaincre tout type de clients que son expérience dans l’établissement sera conforme à ses préférences et ses attentes.

J’espère vous avoir convaincu que posséder un menu unique pour l’intérieur et l’extérieur de votre établissement est contre-productif. Votre menu est votre force commerciale N°1. Si vous souhaitez vous assurer de son efficacité, utilisez différents menus pour différentes situations !

Dans le prochain post, j'explique que les menus intérieurs et extérieurs doivent être différents pour des histoires de décision et d'information. -> C'est par ici !

Dr. Morgan Parfitt-David

]]><![CDATA[Pourquoi les menus doivent-ils être différents à l'extérieur et à l’intérieur du restaurant ? Une histoire de décision et d'information...]]>Wed, 25 Mar 2026 16:14:16 GMThttps://www.cognimenu.com/blog-cognimenu-menu-engineering/pourquoi-les-menus-doivent-ils-etre-differents-a-lexterieur-et-a-linterieur-du-restaurant-une-histoire-de-decision-et-dinformation

Je ne me souviens pas être allé dans un restaurant où le menu à l'extérieur était différent de celui distribué dans l’établissement. Cela est justifiable d’un point de vue pratique pour le restaurateur. D’un point de vue commercial, çà l’est beaucoup moins… J’explique donc ici en 2 points pourquoi il convient d’utiliser différents menus à l'extérieur et à l’intérieur de l’établissement d'un point de vue de l'expérience-client et de l'efficacité commerciale.

UNE HISTOIRE DE DECISION

La fonction commerciale des menus extérieurs et intérieurs de votre établissement sont objectivement différents. À l’extérieur, le menu doit convaincre votre client de passer la porte et de s’asseoir à une table. Une fois assis, le menu intérieur doit encourager vos clients à commander les plats à plus fortes marges. C’est une règle fondamentale pour améliorer vos revenus. Les décisions prises par vos clients sont donc très différentes dans ces deux situations. Et à décisions différentes, techniques et support différents.

Par exemple, rien ne sert de présenter des photos de l’établissement sur le menu intérieur, vos clients y sont déjà. Par contre, les mêmes photos sur le menu extérieur informent sur l’ambiance et l’expérience attendue d’un dîner dans votre restaurant.

UNE HISTOIRE D'INFORMATION

Pendant combien de temps estimez-vous qu’un client va scruter le menu extérieur avant de décider de rentrer ? 10 secondes ? 15 secondes ? Vous avez probablement raison ! Même question pour le menu intérieur ? Votre client va certainement passer entre 2 et 5 minutes à scruter en détail votre menu. Soit jusqu’à 20 fois plus de temps qu’à l’extérieur.

Il est ainsi important que le contenu de votre menu extérieur soit beaucoup plus facilement lisible, compréhensible et assimilable que le menu intérieur. L’information doit pouvoir être traitée de manière rapide et efficace par le cerveau de votre client. C’est souvent là que pêchent les menus extérieurs. La carte est souvent la même qu’à l’intérieur de l’établissement, là où vos clients ont jusqu’à 20 fois plus de temps pour la comprendre… Le menu extérieur devra donc faire l’objet d’un travail sur la fluidité, la simplicité sémantique et la symbolique des informations qui y sont présentées.

Ainsi, il est important d'y montrer des photos de l'intérieur de votre restaurant, ou des plats que vous servez. On peut aussi afficher les différentes catégories de plats avec des plus gros caractères, et de manière plus organisée que sur le menu intérieur, afin que les clients identifient rapidement le type de cuisine que vous proposez. Rappelez-vous bien que toute difficulté à lire et comprendre le menu sera un frein à passer la porte d'entrée de votre restaurant.

Dans le prochain post, j'explique que les menus intérieurs et extérieurs doivent être différents pour des histoires de prix et de segmentation. -> C'est par ici !

Dr. Morgan Parfitt-David

]]><![CDATA[Comment augmenter ses prix sans diminuer ses ventes : 2) la structuration de l’offre commerciale]]>Fri, 20 Mar 2026 15:06:20 GMThttps://www.cognimenu.com/blog-cognimenu-menu-engineering/comment-augmenter-ses-prix-sans-diminuer-ses-ventes-2-la-structuration-de-loffre-commerciale

Vendre à meilleur prix sans impacter ses volumes de ventes est l’objectif de la plupart des restaurateurs. Après les prix « psychologiques », je présente ici une autre technique pour atteindre ce but : la structuration de l’offre commerciale.

Dans le précédent post, nous avons posé le principe de la relation prix-volumes de ventes. Lorsque les prix augmentent, les volumes de ventes diminuent, et inversement. Ce principe n’est pas toujours vrai. Il existe toujours un potentiel pour augmenter les prix sans diminuer les ventes.

C’est en comprenant les situations affectant la relation entre prix et volumes de ventes qu’on peut identifier des stratégies consistant à augmenter l’un sans diminuer l’autre. Après la technique neuromarketing des prix « psychologiques », je présente dans ce post la technique de la structuration de l’offre commerciale.

LA STRUCTURATION DE L'OFFRE COMMERCIALE

Pour comprendre l’importance de la structuration de l’offre commerciale, commençons par un petit rappel de psychologie appliquée au marketing. Vos clients ont une perception subjective de la correspondance prix-produit. En d’autres termes, un client peut estimer qu’un croissant à 1.20€ est trop cher pour lui, alors qu’un autre est heureux de payer ce prix pour le même croissant. La valeur perçue d’un produit diffère entre vos clients pour beaucoup de raisons : elle est subjective.

L’acte d’achat est ainsi déclenché lorsque la valeur perçue d’un plat est supérieure à sa valeur monétaire (c’est-à-dire son prix). En d’autres termes si le client pense faire une bonne affaire. Inversement, l’achat n’aura pas lieu si la valeur perçue d’un plat est inférieure à sa valeur monétaire. En d’autres termes si le client trouve le produit trop cher.

À partir de ce principe, le neuromarketing et la psychologie du consommateur préconisent logiquement de travailler sur l’amélioration de la valeur perçue d’un plat afin d’en encourager l’achat. Toutefois, pour reprendre les dictons populaires, aucune chance de vendre du sable à un touareg, ou de la glace à un esquimau. La vente forcée et le mensonge ne sont ni moraux, ni respectueux et préjudiciables pour l’expérience-client.

AUGMENTER LA PERCEPTION DE QUALITE

La valeur perçue est principalement affectée par deux variables : la perception de qualité d’un plat et la perception de son prix. Le prix qu’un client mettra dans un plat ou une commande sera d’autant plus élevé que sa qualité est perçue comme élevée. Aussi, un plat sera d’autant plus acheté que son prix est perçu comme une bonne affaire.

Pour augmenter ses prix sans diminuer les ventes, il faut améliorer la perception de qualité des plats vendus. Cela peut se faire en proposant des descriptions plus exhaustives insistant sur ses qualités et ses bénéfices obtenus. Dans les restaurants, la perception de qualité peut être augmentée en proposant des descriptions améliorées des plats (par exemple « Méli-mélo d’agrumes », « Rosaces d’avocat », « Cascade de fruits de mer »…). Ainsi, la valeur perçue du plat, ainsi que les intentions d’achat des clients, seront plus élevées. Le restaurateur peut donc se permettre d’augmenter les prix de ses plats sans souffrir de diminution du volume des commandes.

DIMINUER LA PERCEPTION DE PRIX

La perception de prix peut être diminuée en modifiant l’environnement de choix. C’est-à-dire en réorganisant l’offre et les différents plats et options. On sait par exemple que le cerveau des consommateurs n’évalue pas les prix de manière absolue, mais de manière relative. Les prix sont comparés entre eux.

Prenez deux enceintes Bluetooth. L’une à 50€, l’autre à 70€. Si vous souhaitez vendre prioritairement l’enceinte à 70€, alors il peut être judicieux de proposer une autre option à un prix plus élevé, par exemple 90€. La probabilité de vente de l’enceinte à 70€ sera plus élevée dans cette situation que si une seule autre option à 50€ est proposée. La perception du prix de l’enceinte à 70€ diminue. Les intentions d’achat augmentent. En conclusion, dans un contexte de restauration, il peut être important de proposer des plats au prix assez élevé, même si vous les vendez peu, car ils vous aideront à vendre d'autres plats.

La psychologie appliquée au marketing et aux offres commerciales fournit d’innombrables techniques destinées à améliorer sa stratégie, ses marges et ses ventes. Les prix psychologiques et la structuration de l’offre sont deux exemples de neuromarketing très performants pour les les menus des restaurants. Ils permettant de générer des marges plus importantes sans souffrir de diminution des volumes des ventes.

Dr. Morgan Parfitt-David

]]><![CDATA[Comment augmenter ses prix sans diminuer ses ventes : 1) les prix psychologiques]]>Wed, 18 Mar 2026 16:11:50 GMThttps://www.cognimenu.com/blog-cognimenu-menu-engineering/comment-augmenter-ses-prix-sans-diminuer-ses-ventes-1-les-prix-psychologiques

Vendre ses plats à meilleur prix sans impacter ses volumes de ventes est certainement l’objectif de la plupart des restaurateurs. Je présente ici une technique simple à mettre en place sur sa carte pour atteindre ce but : l’utilisation des prix « psychologiques ».

La relation entre le volume de vente et le prix est un principe commercial de base. Si vos clients se comportent de manière rationnelle, on s’attend à ce que les volumes de ventes diminuent lorsque les prix augmentent. Inversement, les volumes de ventes devraient augmenter lorsque les prix diminuent. Voilà la théorie. Cette corrélation se retrouve fréquemment, notamment sur les biens de consommation courante pour lesquels les prix sont peu élastiques. Cela ne veut pas dire que cette corrélation se retrouve dans tous les contextes.

Il existe ainsi des situations où diminuer les prix ne causera pas d’augmentation de volumes de ventes. Et d‘autres où une augmentation des prix ne conduira pas systématiquement à une diminution des ventes. De là à suggérer que commerces et restaurants souffrent d’un manque à gagner à cause d’erreurs de pricing, il n’y a qu’un pas !

LES PRIX PSYCHOLOGIQUES

Les fameux prix psychologiques correspondent certainement à la technique la plus connue et utilisée dans le retail. Des études scientifiques montrent que le cerveau des consommateurs tend à se focaliser sur les premiers chiffres d’un prix de vente. Par exemple, un plat présenté à 13.99€ paraitra moins cher que le même produit à 14.00€. Et pourtant la différence de 1 centime est minime. C’est parce que notre cerveau se focalise sur le nombre 13 du premier prix et le nombre 14 du second.

Proposer un produit à 13.99€ plutôt que 14.00€ pourra potentiellement vous permettre de bénéficier d’un plus gros volume de plats vendus, et compensera largement la perte de 1 centime de chiffre d'affaire par plat. En effet, vos clients percevront ce plat comme moins cher donc plus abordable.

En suivant cette logique, un plat à 14.00€ sera perçu peu différemment par les clients de votre restaurant que le même plat à 14.99€. Le premier nombre des deux prix (14) est le même. L’augmentation des ventes du plat repricé à 14.00€ ne sera certainement pas tel qu’espéré. La diminution de prix est perçue comme plus faible par le cerveau des clients que la diminution réelle. Proposer votre plat à 14.00€ au lieu de 14.99€ a ainsi deux conséquences. D’abord vous souffrirez d’un manque à gagner de 99 centimes par plat. Ce manque à gagner ne sera pas forcément compensé par une augmentation des ventes.

UN OUTIL A DOUBLE TRANCHANT

Notez toutefois que les prix psychologiques sont à double tranchant. Les prix en 9 sont inconsciemment perçus comme caractéristiques de produits de basse qualité. Il est donc contre-indiqué de pricer des produits ou des plats qualitatifs avec des terminaisons en 9. Par exemple, un restaurant haut de gamme a intérêt à fixer des prix « ronds » (par exemple 25€ le bœuf bourguignon). À l’inverse, on conseillera un fast-food ou un restaurant bas de gamme de d'optimiser le prix de ses plats selon le principe des prix psychologiques (12.95€ la pizza quatre saisons).

Dans un prochain post, nous verrons l’importance de la psychologie des clients et de la structuration de l’offre commerciale sur le potentiel d’augmentation des prix.

Dr. Morgan Parfitt-David

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